[Tumisan] Bakso Daging Sapi Spesial - Versi lebih mudah dan tak kalah mental!

kopas99.blogspot.com - Entah mengapa membuat bakso sapi yg kenyal dan mental selalu menjadi tantangan tersendiri. Walau beberapa waktu yg lalu saya telah berhasil membuat bakso sapi dgn tekstur dan rasa sesuai keinginan tapi tatkala menemukan resep lainnya yg lebih mudah dgn hasil yg tak kalah mantap maka tangan ni pun gatal untk segera mengeksekusinya. Weekendkemarin saat saya mengunjungi adik saya, Wiwin, saya pun mencoba resep bakso dari buku resep blender Mitzui yg saya peroleh kala mengikuti cooking demobeberapa minggu yg lalu. Terus terang saya telah memiliki blender Mitzui selama hampir dua tahun lamanya dan tiap pagi selalu membuat smoothie buah dan sayuran darinya. Tapi selama ni resep baksonya tak membuat hati saya tergerak untk mencobanya karena berpikir resep bakso yg saya miliki toh sudah cukup sukses bagi ukuran saya.
Tapi ketika staff Mitzui memperagakan proses pembuatannya yang simple - tentu saja dgn menggunakan blender Mitzui - hati saya pun tergerak untk mencoba resepnya. Hasilnya luar biasa saudara-saudara! Bakso terasa kenyal, keras dgn cita rasa yg lezat. Nah bagi anda yg ingin jg mencobanya di rumah, tak perlu khawatir, saya tak menggunakan blender Mitzui untk membuatnya melainkan dgn chopper imut dari Phillips yg saya yakin lebih banyak dimiliki oleh pembaca JTT. Tertarik? Yuk lanjut!

Homemade Bakso Daging Sapi - Percayalah kali ni mental!

Satu faktor penting utama kala anda akan membuat bakso sendiri adlh peralatan yg akan anda gunakan. Daging harus digiling hingga benar-benar halus dan seratnya terpisah satu sama lainnya. Tensturnya harus menyerupai seperti pasta yg kental dan pekat. Untuk mendapatkan kondisi seperti itu maka saya menggunakan chopper, bisa jg menggunakan food processor. Jika anda memiliki blender Phillips tipe HR 2071, maka blender ni dilengkapi dgn chopper / alat pencacah/penggiling berukuran mini yg dijual terpisah. Chopper memiliki fungsi mirip dgn food processor tapi dgn ukuran yg lebih mini dan kemampuan yg tentunya terbatas.

Jika food processor selain mencacah jg bisa merajang dan menyerut buah dan sayuran karena memiliki piringan yg dilengkapi dgn mata pisau untk tujuan tersebut maka chopper hanya mencacah dan menggiling saja. Kelebihan chopper dibandingkan dgn gelas blender kecil(dry mill) yg menjadi satu paket dlm blender adlh chopper memiliki kemampuan bergerak lebih kencang dan leluasa walaupun ukuran bahan yg anda masukkan agak besar dan kasar. Berbeda dgn dry mill yang pisaunya seringkali mogok berputar kala isi terlalu penuh / kurang cairan, sehingga anda harus memasukkan sedikit air agar mesin berputar dgn baik.


Tidak ada niat sama sekali untk mempromosikan produk Phillips dan saya sama sekali tak mendapatkan keuntungan apapun dari produsen tersebut. Yang saya lakukan saat ni adalahberbagi ke anda alat terjangkau yg bisa digunakan di rumah untk membuat aneka hidangan lezat karya sendiri. Chopper bisa anda peroleh di gerai dan konter Phillps dgn harga yg sangat terjangkau, 1 tahun lalu saya membelinya hanya seharga 95 rb rupiah saja. Jadi jika anda telah memiliki blendernya, tak ada salahnya untk membeli perangkat tambahan ini, karena dengannya akan mempermudah pekerjaan di dapur. Kelemahan chopper adlh ukurannya yg kecil sehingga untk 500 gram daging anda harus membaginya menjadi tiga porsi dan menggilingnya terpisah. Berbeda dgn food processor yg lebih besar kapasitasnya tapi memiliki kelemahan jg yaitu banyaknya bagian alat yg harus dipasang, karena masing-masing bagian saling terlepas. Selain itu, hal yg paling menyebalkan jika menggunakan food processor adalah hasil cincangan terkadang keluar dari sumbu tengah alat dan masuk ke bagian dlm mesin food processor. Anda bisa bayangkan betapa 'ribet'-nya saat harus mengorek-ngorek cincangan daging di dalamnya kala membersihkan alat.


Saya sendiri belum pernah membuat bakso menggunakan blender dry millkecil yg biasanya diperuntukkan untk menggiling bumbu dan biji, karena menurut saya menggiling daging untk bakso membutuhkan waktu dan jg kerja ekstra alat. Mesin cenderung menjadi lebih cepat panas jika digunakan untk tujuan itu. Nah mungkin yg menjadi pertanyaan anda selanjutnya adlh jika saya tak memiliki alat penggiling apapun di rumah, masih bisakah saya membuat bakso dgn tekstur yg oke? Sebenarnya kunci utama membuat bakso adlh merubah struktur dan tekstur serat daging yg kasar menjadi luar biasa halus. Dengan menggunakan alat seperti chopper atau food processor maka tujuan tersebut bisa anda peroleh. Seandainya anda ingin melakukannya secara manual maka anda harus mencincang daging hingga menjadi super halus, menguleninya, kemudian membanting-bantingnya agar masing-masing serat terpisah dan menjadi kompak menyatu. Sangat membuang waktu dan tenaga dan hasil akhirnya jg belum tentu maksimal. Saya sudah mencobanya sendiri di Bakso Kuah Daging Sapi anda bisa klik disini untuk melihat hasilnya. Jadi saya kembalikan ke anda masing-masing. ^_^


Selain alat, faktor lainnya adlh kesegaran bahan yg digunakan, dlm hal ni adlh kualitas daging sapi yg anda gunakan. Gunakan daging segar yg belum dibekukan sama sekali di freezer, kalau perlu yg masih berdarah. Awalnya saya sendiri tak terlalu percaya dgn saran ni tapi weekend kemarin saya membuktikannya sendiri. Saya membuat bakso sapi dari dua jenis daging yaitu daging segar yg saya beli langsung di tukang daging di pasar tradisional dan daging beku di freezer Wiwin. Hasilnya jauh berbeda. Daging segar memiliki warna lebih gelap, tekstur kenyal dan rasa yg sangat gurih sementara daging beku memiliki warna pucat keputihan, teksturnya seperti busa, dgn rasa yg hambar. Hilang sudah rasa gurih ciri khas daging di dalamnya. Rafif, keponakan saya yg picky eater langsung tahu berbedaan keduanya dan enggan menyantap bakso yg terbuat dari daging beku padahal kedua bakso tersebut tercampur menjadi satu di dlm mangkuknya. Jadi gunakan daging tersegar yg bisa anda peroleh di tukang daging.


Bagian daging sapi manakah yg terbaik untk bakso? Bagian paha / top side selalu dianjurkan untk dipakai jika anda melihat resep-resep bakso yg bersliweran. Saran ni bukan tanpa maksud karena daging paha memiliki tekstur lebih liat, kompak dgn ikatan serat yg lebih halus. Daging dari bagian yg berotot (skeletal) seperti bagian paha mempunyai daya ikat yg tinggi karena banyak mengandung miofibril (serabut otot) dan jaringan pengikat, yaitu komponen fungsional yg sangat penting untk pembentukan gel. Gel ni akan terbentuk kala daging yg telah dihaluskan dan dibentuk menjadi bakso di rebus dlm air yg panas membuat bakso menjadi kenyal.


Jika anda membandingkan antara resep bakso sebelumnya yg pernah saya posting dengan yg kali ni saya sharing maka beberapa bahan tak perlu dimasukkan contohnya seperti kecap ikan. Hasilnyaternyata tetap lezat. Beberapa proses jg di-skip seperti memasukkan bakso ke dlm air es setelah perebusan, saya skip proses tersebut dan bakso tetap kenyal. Nah bakso lezat ni paling pas jika di santap dgn kuahnya yg super duper mantap, untk itu diperlukan kaldu daging sebagai bahan dasarnya. Untuk homemade kaldu daging saya pernah posting resepnya yg maknyus yg bisa anda coba, tapi kali ni resep dan instruksi pembuatannya tetap saya sharing ke anda di bawah.

Selain kuah yg lezat, bakso akan menjadi lebih spesial jika anda menggunakan potongan tahu, mie soun, dan potongan bengkuang di dlm kuahnya. Bagi anda yg belum pernah memasukkan bengkuang ke dlm sup maka anda harus mencobanya karena umbi yg putih ni memiliki kelebihan selain rasanya yg segar, crunchy jg karena bengkuang tak memiliki aroma dan rasa yg kuat menjadikannya mudah berbaur dgn bahan lainnya.

Berikut resep dan prosesnya ya!

Homemade Kaldu Daging - Sedikit repot tetapi berharga untk dicoba!


Bakso Daging Sapi Spesial Resep dimodifikasi dan diadaptasikan dari blender Mitzui
Untuk 50 butir bakso ukuran standar
Bahan bakso: - 500 gram daging sapi bagian paha/top side, kondisi segar bukan beku dan sebaiknya tak dicuci. Atau jika ingin dicuci sebaiknya saat daging masih dlm bongkahan besar, bukan setelah dipotong-potong.
- 6 kotak es batu (ice cube ukuran + 2 x 2 cm)
- 2 butir putih telur - 4 sendok makan tepung tapioka/kanji - 2 sendok teh garam
- 1 sendok makan gula pasir
- 1 sendok teh merica bubuk - 1/2 sendok makan baking powder double acting, bisa menggunakan baking soda - 2 sendok makan minyak goreng. Minyak membuat daging menjadi lebih licin dan halus kala digiling.
Bahan dan bumbu kaldu: - 2 kg tulang belulang sapi - 1/4 kilo daging tetelan sapi berlemak
- 5 siung bawang putih, pipihkan
- 4 siung bawang merah, pipihkan
- 3 batang daun bawang, potong sepanjang 2 cm
- 2 1/2 liter air

Bahan & bumbu kuah:
- 2 sendok makan margarine untk menumis
- 2 bongkah bawang putih, cincang halus (sekitar15 siung) - 5 siung bawang merah, cincang halus - 3 serai, ambil bagian putihnya, memarkan - 3 ruas jari jahe, memarkan - 10 lembar daun jeruk, robek dan buang batang tengahnya agar harum daun lebih maksimal - 1 1/2 sendok makan garam, tambahkan jika kurang asin

Bahan pelengkap bakso:
- 1/2 buah bengkuang berat 500 gram, potong kubus ukuran 1 x 1 cm
- 15 buah tahu putih ukuran 3 x 3 cm, goreng matang dan masing-masing potong menjadi 4 bagian
- 2 batang daun bawang, rajang halus
- bawang goreng secukupnya untk taburan
- 100 gram mie soun kering, rebus sebentar hingga lunak, tiriskan
- sambal cabai rawit (rebus 25 buah cabai rawit merah hingga lunak, haluskan)

Cara membuat:
Membuat kuah


Proses lengkapnya silahkan klik di postingan saya sebelumnya di Homemade Kaldu Daging Sapi sebelumnya disini.

Siapkan panci besar, masukkan semua bagian tulang dan tetelan tuangkan air hingga semua bahan terendam air. Masak dgn api besar hingga mendidih. Buang air rebusan yg hitam dan banyak mengandung kotoran.

Cuci bersih tulang dan tetelan dgn air mengalir, masukkan ke dlm panci kembali. Tuangkan 2 1/2 liter air, bawang putih, bawang merah dan daun bawang. Rebus dgn api besar hingga mendidih. Kecilkan api dan rebus minimal 2 jam / 4 jam untk hasil maksimal.Tambahkan air selama perebusan jika air habis. Total kuah sekitar 2 1/2 liter.

Nah selama kuah kaldunya direbus, yuk kita buat baksonya.

Membuat bakso


Siapkan daging sapi, buang lemak-lemak yg menempel. Gunakan daging sapi tersegar yg bisa anda peroleh di penjual daging di pasar tradisional, pilih bagian paha/top side. Sebaiknya daging tak dicuci, kalau anda ingin mencucinya maka cuci saat daging dlm kondisi bongkahan besar bukan setelah terpotong-potong.

Siapkan chopper, anda bisa menggunakan food processoratau power blender seperti Mitzui. Karena ukuran chopper yg kecil maka saya membagi daging menjadi 3 bagian. Masukkan daging dan 2 kotak es batu, proses dengan chopper hingga daging menjadi smooth, halus, serat-seratnya tak terlihat dan tampilannya menyerupai pasta pekat.

Note: Matikan mesin beberapa kali selama proses dan bersihkan bagian tutup dan tepi chopper dari daging yg belum tergiling dan giling kembali hingga semua daging benar-benar terproses dgn baik. Mematikan mesin sebentar jg untk mencegah mesin terlalu panas.

Proses bagian pertama dan bagian kedua potongan daging, jangan lupa untk memasukkan 2 kotak ice cube selama penggilingan. Es berfungsi untk mencegah suhu naik saat penggilingan sehingga mencegah gel terbentuk sebelum proses perebusan. Tuang daging giling ke mangkuk yg cukup besar ukurannya.

Saat memproses untk bagian porsi ketiga, giling daging dan ice cube hingga halus menjadi pasta kemudian masukkan semua bahan dan bumbu lainnya (putih telur, tepung tapioka, garam, gula, merica, baking powder) kemudian proses hingga semua bahan smooth dan kental. Tuangkan ke dlm daging giling di dlm mangkuk.

Note: jika anda menggunakan porsi daging yg lebih sedikit / menggunakan food processor yg memiliki kapasitas lebih besar dibandingkan chopper maka masukkan potongan daging + ice cube ke dlm alat, proses hingga pekat dan halus baru kemudian tambahkan bahan lainnya dan proses hingga kental dan pekat.


Uleni dgn tangan daging giling di mangkuk dgn cara meremas-remasnya dan membanting adonan di dlm mangkuk sebanyak 2 / 3 kali sehingga semua bagian menyatu dan tercampur rata. Untuk mecicipi rasanya apakah telah pas / belum anda bisa memasukkan sebongkah kecil adonan ke kuah kaldu yg mendidih.

Siapkan kuah kaldu yg sedang dididihkan di atas kompor. Matikan api kompor. Dengan 2 buah sendok makan, bulatkan 1/2 sendok makan adonan. Anda bisa membentuk bakso dgn meremasnya menggunakan kepalan tangan, hingga bakso keluar melalui ujung genggaman, tapi saya belum pernah berhasil menggunakan cara ini, bakso kurang mulus hasilnya.


Bentuk bakso dgn dua buah sendok hingga bentuknya membulat cantik dan permukaannya mulus. Masukkan bakso ke dlm kuah panas. Lakukan pd adonan lainnya hingga semua adonan habis. Tunggu sejenak hingga semua bakso mengapung di permukaan kuah. Aduk sesekali, kemudian panaskan panci berisi kuah dan bakso dgn api sedang hingga kuah mendidih dan bakso matang. Angkat bakso, sisihkan.


Membumbui kuah
Saring rebusan kuah yg telah digunakan untk merebus bakso. Buang rempah-rempah yg sudah lunak dan hancur. Anda bisa tetap menggunakan tulang dan tetelan di kuah. Masukkan kembali kuah ke panci.


Siapkan wajan, panaskan 2 sendok makan margarine. Tumis bawang putih dan bawang merah hingga harum dan transparan. Aduk sesekali agar matangnya merata. Tambahkan serai, jahe daun jeruk dan tumis hingga semua bumbu rempah layu dan harum.


Tuangkan tumisan ke kuah kaldu, tambahkan garam dan bengkuang, rebus hingga bengkuang matang dan empuk. Masukkan bakso, masak sebentar hingga bakso mengapung dan matikan kompor.


Jika anda memiliki slow cooker maka masukkan kuah dan bakso ke dlm slow cooker, tekan tombol paling rendah (low). Bakso akan tetap hangat menunggu untk disantap.

Penyajian



Siapkan mangkuk, tata mie soun, tahu, bakso dan bengkuang di dlm mangkuk. Siram dgn kuah bakso dan sajikan dgn taburan daun bawang dan bawang merah goreng plus sambal cabai rawit. Super yummy!

Sources:
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Februari 2008. Fakultas Pertanian Universitas Samudera Langsa

other source : http://wikipedia.org, http://justtryandtaste.com, http://solopos.com

Posted by Unknown